Atún rojo en peligro

A veces es complicado entender la naturaleza ansiosa del ser humano. Desde que hace unos años nos hemos enterado más o menos cómo cocinar el atún (ya saben, ese pescado magro que llevamos décadas maltratando en los fogones) ya nos hemos ocupado, de paso, de hacer saltar todas las alarmas en cuanto a su conservación.

El atún rojo es un pez que llega pleno al Mediterráneo dentro de la ruta de desove propia, y cuya carne es cada vez más apreciada por su parecido con la carne terrestre, caso paradójico puesto que esta similitud era la que le llevaba a ser demasiado seco en otros tiempos y por ende menos apreciado.

Se cocina marcándolo muy suavemente en la sartén o directamente en crudo, y constituye un de las joyas de la gastronomía mediterránea por su sabor y fundamentalmente por su carnosa textura y su llamativo color rojo.

La manera más apreciada de pescarlo es usando unas técnicas que incluyen laberínticas redes y que son conocidas como Almadraba. La pesca del atún es la más antigua de Occidente.

Bueno, pues este año ya hemos pescado más de lo que se nos estaba permitido pescar y tanto las Asociaciones ecologistas como los pescadores de Almadraba como la misma Ministra de Agricultura y Pesca han puesto el grito en el cielo, llegando a pedir un periodo de barbecho de seis meses.

Con un poco de suerte, dentro de pocos años tendremos que visitar personalmente a la Casa Real japonesa para poder comer este estupendo pescado, ya que nos habremos cargado no sólo el sustento de miles de familias, sino uno de los más suculentos manjares que nos proporciona el mar. Una pena...

Aceite de guindilla

Una manera de aromatizar y dar gusto a vuestras comidas es utilizar aceites adulterados con hierbas.
Hoy os voy a comentar una manera de hacer aceite de guindilla fácil y muy cómoda tanto de hacer como de conservar.
Cogéis una sartén o un cazo y ponéis un poco de aceite, añadís una buena guindilla fresca picadita en rodajas y la ponéis a cocinar a fuego lento, que no llegue a ebullición el aceite.

Es algo así como confitar la guindilla con aceite, y debéis dejarla al fuego, controlándola, durante unos veinte minutos.
Una vez hecho esto, retiramos el aceite, dejamos enfriar y vertemos el resultado en un bote, tarro, biberón, donde sea que alamacenéis el aceite.
En 24 horas tendréis un estupendo aceite de guindilla, el cual podéis usar para aderezar y darle vida a un carpaccio de pescado o marisco o para una ensalada en la que el cuerpo os pida un poco de marcha.

Además, sirve para dar longitud a la presentación del plato en plan vacilón: no es lo mismo decir que esto es un "carpaccio de cigalas" que decir que es "un carpaccio de cigalas a los dos aceites: uno de olive virgen extra y otro de guindilla". Vais a quedar de cine...:-))

Montemos un negocio

Veo en una página de franquicias un enlace hacia otra página que oferta una franquicia ideal de la muerte (y divina de la muerte, me atrevería a añadir) para mí: venta de vinos.

Así, entre cata ciega y cata ciega te pones ciego tú y de paso ganas un dinerito con un negocio que cada vez se está poniendo de lo más snob, con lo que de rebote te llevas hasta cierto prestigio social y todo.
La inversión inicial es de unos 18.000 pavos más o menos y te aseguran que es rentable.
Yo, por si acaso, me ofrezco como socio no capitalista, y espero que, una vez hayan vendido su blog o web a Telefónica por alguna cantidad multimillonaria, Velsid o Danuto me lo financien...

Saludos

Me parto...

....pero no de risa, sino de verdad.
Aparte de mantener este divino blog, escribo desde hoy en Directo al Paladar, una web gastronómica imprescindible.
Espero que os tiréis al rollo y nos visitéis por allí también, que uno siempre escribe con la esperanza de ser leido.

Un abrazo a todos,
Siberita

Bendita sequía...

Leo por ahí que a causa de lo poquito que ha llovido la producción del vino ENATE D.O. Somontano ha bajado un 40%, pero como suele suceder cuando hay sequía la calidad de la uva hace presagiar la mejor cosecha de la historia para esta maravillosa bodega.
No es la primera vez que lo oigo, este fenómeno se dará también con la uva Pedro Ximenez, según escuché en la caja tonta a una enóloga gaditana.
Dicen que cuando Dios cierra una puerta abre una ventana, y este parece ser el caso del vino, que cuanto menos producción se recoge más calidad almacena entre sus uvas.
Lo digo por aquello de memorizar el año (el agua turbia que sale por mis cañerías va a conseguir que no lo olvide en mi vida, habrase visto comprar agua mineral en Madrid...) y comprar vinitos jóvenes y crianzas antes de que la calidad haga de este año un productor de vinos inasequibles. Estuvimos atentos al 2001 y me puse morado a Ribera del Duero en 2002 y 2003, y procuraremos estar ojo avizor en años venideros.
Luego no digáis que El Decantador no os ha avisado...

Foie para principiantes

Hoy he elegido un tema que va mucho conmigo: algo sencillo de preparar (que uno, la mayoría de las veces, tiene más voluntad que acierto en los fogones), pero no exento de glamour, y de ahí la inclusión del exquisito foie.
Hablando con un buen amigo y mejor cocinero que tiene un restaurante en Madrid (Rte. Dos Hermanos, Ciudad de la Imagen), me comentó una manera de preparar el hígado de pato fresco muy resultona y muy fácil.
Metemos el hígado fresco y entero en un recipiente y lo cubrimos con leche, tapamos con un trapo y ponemos encima una espumadera por aquello de que el foie flota. Lo tenemos así dos horas consiguiendo que el hígado suelte la sangre que le pueda quedar y todas las impurezas.
Lo sacamos, lo cortamos en escalopes de un centímetro más o menos y preparamos un rebozado curioso con tres partes de azúcar por cada parte de sal. Rebozamos y a la sartén vuelta y vuelta, que el foie no es muy amigo de pasar largo rato haciéndose.
Al mismo tiempo reducimos un poco de Pedro Ximenez con un puñado de azúcar y salseamos con la reducción los escalopes de foie. Os aseguro que está muy rico, supone un entrante con el que vais a quedar como unos señores y si exceptuamos el espinoso asunto del precio del producto, vamos a deleitar los más finos paladares.
Si queremos rematar adecuadamente el asunto, humildemente aconsejo acompañar el plato con una copita de buen vino malagueño dulce.

Mermeladas

De un tiempo a esta parte a mi madre le ha dado por hacer mermeladas, pero como mi madre es una cocinera con cierta imaginación, gran experiencia y mejor maña, me está haciendo unas mermeladas de lo más curiosas e imaginativas.
En primer lugar, una mermelada dulce para acompañar una tostada o un paté (como os comenté en el último post): la mermelada de níspero, que tiene un sabor maravilloso para acompañar un desayuno o un bizcocho para un postre.
La mermelada de pimiento verde viene de cine para salpicar con un pescado blanco rebozado con una harina de piñones (doráis los piñones y los picáis hasta conseguir la textura harinosa para rebozar).
Pero mi favorita, por su versatilidad, es la mermelada de tomate. Acompaña una ensalada, una carne o un pescado, dando un toque dulce sin olvidarnos del sabor a tomate.
No hace mucho hice un sandwich vergonzosamente pretencioso pero que estaba muy rico: sandwich de atún con tomate en texturas; sobre la rebanada de pan ponía tomate triturado con un poco de ajo y una pizca de aceite, coloco encima la ventresca, un tomate cherry laminado y una delgada línea de mermelada de tomate. Cierro el sandwich y listo, consiguiendo acompañar el atún con tres tipos de tomate distintos y hechos de diferente manera; uno aliñado y con textura parecida al puré, otro crudo y un último acaramelado.
Que aproveche...